Bánh gia Ninh Giang: Đất nào bánh nấy
Mỗi một thức bánh đặc trưng của vùng miền là sự ban tặng riêng của mẹ thiên nhiên. Ninh Giang với bánh gai cũng vậy, đó như một mối lương duyên mà không có gì có thể tách rời.

Theo như các cụ cao niên ở thị trấn Ninh Giang, ngày xưa không rõ giai đoạn nào, lúa má bị mất mùa, nạn đói triền miên. Dân bỏ đi tha hương nhiều nơi, có một đôi vợ chồng nghèo không có gì ăn bèn phải tìm những thứ lá tự nhiên để ăn sống qua ngày.

Họ đã thấy một loại lá cây có mùi thơm, mọc rất nhiều ở các vùng đất hoang, họ bèn mang về nấu trộn với cơm thì thấy dẻo và ngon. Hai vợ chồng bèn thu về rất nhiều sau đó phơi khô và thái mỏng, nghiền thành bột rồi làm bánh. 

Bánh có màu đen đặc trưng và được gói bằng lá chuối tươi, hai vợ chồng bèn lấy tên là bánh gai vì được làm từ lá của loại cây có nhiều hình gai. Về sau, con cháu của họ cải tiến bánh, cho thêm nhân đậu xanh, dừa tươi, thịt mỡ và gói bằng lá chuối khô thành bánh gai như bây giờ.

Khi đó, cây gai mọc rất nhiều ở Ninh Giang, về sau một số nơi lân cận đến lấy lá về làm bánh và trồng mới nhưng hương vị không được thơm ngon như ở Ninh Giang.

Trải qua bao thế hệ, bánh gai Ninh Giang dần hình thành những công thức cứng cộng với tay nghề tài hoa của người thợ làm bánh, sự gắn kết đó đã khẳng định được thương hiệu bánh gai Ninh Giang trứ danh.

Gạo nếp cái hoa vàng ở Kinh Môn, mật ong ở Thanh Hà, đậu xanh ở thành phố Hải Dương… là những gì tinh túy nhất hợp với lá gai Ninh Giang để làm nên bánh. Thậm chí, lá gai phải chọn lá to, non không dùng lá nhỏ có lẫn hoa, lá phải đem phơi vài lần sau đó nghiền thật nhuyễn, mịn mới có thể dùng làm nguyên liệu.

Phần nhân bánh hiện nay có thêm mỡ lợn, tuy vậy mỡ lợn phải được làm nhuyễn, không ngấy và trộn với đường để làm sao cho người ăn không cảm nhận được độ mỡ nhưng vẫn thấy bùi bùi và mềm bánh.

Cô Nguyễn Thị Tuyết Nga, chủ cơ sở bánh gai cô Tới chia sẻ: Không chỉ với gạo, lá chuối, thịt mỡ mà ngay cả đến đậu xanh được trồng ở "đất trồng đậu Hải Dương" cũng phải được chọn lựa kỹ. Hạt đậu phải căng tròn, lấy tay xiết rồi nhấc hai đầu ngón tay thấy dính dính, xốp và mịn, hình thù phải như khoai tây luộc bở tơi thì mới đủ tiêu chuẩn làm bánh gia Ninh Giang.

Lá gai đẹp nhất vào mùa mưa phùn tháng Giêng, tháng Hai, mùa đông thì cây hay ra hoa không hái được. Cây gai từ lúc trồng đến lúc thu hoạch trong khoảng 45 ngày tốt nhất, được sơ chế ít nhất qua hai nắng. Sau phơi lần một, lá sẽ được luộc lên vắt nước rồi phơi lần hai, phơi khô lần hai lá gai có mầu đen rồi được nghiền ra thành bột mịn.

Phần vỏ bánh gai được làm từ bột gạo nếp và bột lá gai được trộn với nhau cùng nước đường tạo ra một hỗn hợp bột mịn dẻo màu đen nhạt. Nhân được làm bằng đậu xanh bỏ vỏ hấp chín cho bở tơi. Dừa già nạo thành sợi nhỏ, mỡ lợn luộc chín ướp đường nửa tháng, mứt bí, mứt hạt sen nước đường được trộn đều bằng máy trong một giờ.

Bánh được gói bằng lá chuối khô, lá dai đẹp gói vào lớp trong cùng (lớp lòng) giúp bảo quản và bóc bánh dễ dàng. Mùa đông gói dày lá, mùa hè gói mỏng lá sau đó đem hấp trong khoảng 1,5 giờ đồng hồ.